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 無添加防腐劑，卻有抗氧化劑？食科專家教1招自保



【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？

對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。

因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。

天然抗氧化卡好



抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。

台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」

不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。

消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。

抗氧化劑會不會在人體殘留？會有危害嗎？下一頁教授詳細解答！


高油脂食物需添加抗氧化劑



由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。

自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。

自由基會被人體代謝



因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。

雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。

所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／ 黃季衡採訪編輯）

作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

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 「鼻水」流到快崩潰…竟然是腦脊髓液


一名中年主婦某天右側鼻孔流鼻水，但吃藥沒效，鼻水愈來愈多，只要一低頭，右側鼻水就像湧泉，睡覺時還因鼻水倒流嗆醒，只能坐著睡，讓她快崩潰。檢查發現，她竟有1公分的顱底缺損，所以流的不是鼻水，而是腦脊髓液。

收治婦人的林口長庚醫院耳鼻喉科系鼻科主任張伯宏表示，流鼻水除了是感冒常見症狀，也是過敏性鼻炎族群的困擾，多在春夏交替、溫差變化大或空汙時變嚴重，常合併鼻子癢、鼻塞或打噴嚏等症狀。

但是，當單側持續或間歇性流鼻水，卻找不出原因，可能就不單純了。張伯宏指出，婦人狂流鼻水到快崩潰，去年8月就醫檢查，發現蝶竇外側隱窩有約1公分的顱底缺損及腦膜腦膨出，經內視鏡手術移除腦膜腦膨出後，缺損處再用大腿筋膜及鼻中膈黏膜瓣修補，才為她成功止住「鼻水」。

張伯宏說，婦人是典型的「自發性腦脊髓液漏」，也就是無頭部外傷、無頭部手術、沒有腦部或鼻部腫瘤，卻發生腦脊髓液漏。

肥胖 讓慢性顱內壓升高

國外不少研究發現，中年且身體質量指數（BMI）超過30的女性，是慢性顱內壓升高的危險群之一。文獻指出，千禧年後的自發性腦脊髓液鼻漏增加明顯，可能與睡眠呼吸中止和肥胖人口逐年增加有關。

張伯宏表示，慢性顱內壓升高可能造成顱底骨脆弱區破損，婦人的電腦斷層也顯示蝶竇向外側氣化，骨壁較薄也脆弱。而顱底骨頭就像分隔鼻部及腦部之間的「樓地板」，當發生缺損，就可能造成樓上漏水到樓下。

張伯宏強調，腦部構造必須是無菌的，而鼻子主要功能是呼吸通道，為接觸外界的第一道防線，本來就有許多菌落，若有顱底缺損，這些病菌就有機會往上感染造成腦膜炎或腦炎。

若持續有單側清鼻水流出，民眾可先檢視其他症狀，例如鼻子癢、打噴嚏或鼻塞。若只是低頭就有清鼻水流出，就必須當心，務必找鼻科專科醫師就診，千萬別當作頑固的鼻過敏或感冒。

而顱底缺損的修補方式，傳統開顱手術需外部切口，且可能造成癲癇或嗅覺障礙等併發症。不過，現在多以鼻微創內視鏡鼻竇修補手術為主，修補成功率高達9成，也能降低併發症。

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